隨著(zhù)大家對健康越來(lái)越注重,食品添加劑這個(gè)名詞熱議度也水漲船高。大家都很關(guān)注食品添加劑是否對人體有害,今天我們來(lái)談?wù)勛畛R?jiàn)的食品添加劑-檸檬酸。

檸檬酸被稱(chēng)為第一食用酸味劑,我國 GB2760—1996 規定為允許使用的食品用酸度調節劑。在食品工業(yè)上極廣泛地用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、螯合劑等,其具體用途,不勝枚舉。

檸檬酸是重要的食用有機酸,是飲料、糖果、罐頭等食品的添加劑。


風(fēng)味調節劑

檸檬酸作為酸味劑具有酸味圓潤滋美的特點(diǎn),廣泛用于汽水、果汁、水果罐頭等。通常使用量為 0.1%-0.5% ,具體使用量視品種和需要而定。檸檬酸可感覺(jué)酸味的最低濃度為 0.0025%-0.08% 。在某些果蔬制品中可以通過(guò)檸檬酸和糖來(lái)調節制品的糖酸比,改善制品的風(fēng)味。


蔗糖轉化劑

在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉化為轉化糖,可提高蔗糖的飽和度和勃度,增大滲透壓。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂,還可增加糖制品的保藏性和改善制品的質(zhì)地。

果蔬原料的護色劑

果蔬原料放在 1%-2% 的食鹽和 0.1% 的檸檬酸混合液中浸漬,可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。


pH值的調整劑

檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中,可使pH值降低,抑制腐敗微生物的繁殖。當 pH 值小于 5.5 時(shí),大部分腐敗細菌可被抑制。通過(guò)檸檬酸調整pH值還可達到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。


杭氧化劑的增效劑

如切去皮后的果蔬原料在 0.1% 的抗壞血酸溶液中浸漬后,可防止氧化變褐。在使用時(shí)一般以檸檬酸作增效劑,以控制酚酶的活力,防止酶褐變。


疏松劑的改良劑

在面食制品中用小蘇打疏松劑時(shí),制品往往堿度增大,口味變劣,若檸檬酸和小蘇打同時(shí)使用,可使小蘇打分子在反應過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收,不致使碳酸鈉積累,從而降低面制品的堿度,改善口味。

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